Genoplivelsen af polsk køkken

Når man overvejer internationalt køkken, er Polen ikke et land, der straks kommer til at tænke på, når man sammenligner med etablerede retter fra Italien, Spanien og Frankrig osv., men de seneste år har der været en madrevolution i Polen, som ændrer det tidligere kedelige og uopfindsomme billede af polsk køkken som var udbredt i kommunisttiden. På grund af mangel på ingredienser og fødevaremangel samt at være afskåret fra lande vest for Polen, led køkkenet i Polen, men siden kollaps af dette system har der fundet store ændringer sted. Det kan især ses i to af Polens hovedstæder, og Warszawa. Krakow restauranter er radikalt ændret med meget mere variation end nogensinde før, da internationale restauranter hurtigt er sprunget op i de senere år og inspireret polske kokke til at hæve deres niveau. Warszawa restauranter har fulgt trop og har uden tvivl hævet niveauet for kvalitet og innovation endnu højere.

Det lokale køkken består af suppe såsom tomat, kyllingebouillon med nudler (rosol) og sur rug suppe (zurek) med pølse. Dumplings findes i mange varianter, herunder ost og kartoffel (ruskie), kål og svampe samt kød. “Bigos” er en kraftig gryderet bestående af surkål og pølse, stegt svinekotelet med grøntsager (schabowy) er en populær ret, ligesom kartoffelpandekager med goulash (placki ziemniaczane po Wegiersku). Salater såsom surkål, gulerod og rødbede er normalt revet og serveret med hver ret. Til dessert er populære, lækre sager cheesecake (sernik), æbletærte (szarlotka) eller pandekager (nalesniki) med forskellige søde fyldninger.

Polske restauranter kan opdeles i tre kategorier. Der er stadig de kommunistiske “mælkebarer”; cafeterier med traditionel mad uden dikkedarer, noget der ligner en fastfoodrestaurant, men med mad af overlegen kvalitet. Disse besøges af lokale, der stopper op for hurtigt at tanke op og går med en fuld mave. Den anden mulighed er en mere afslappet type restaurant, der er modelleret efter landsby- eller fjeldstyle, og som normalt er indrettet med en træinteriør fuld af folkelig dekoration. Her kan du fordybe dig i store portioner af noget bedre kvalitetsmad og ikke føle, at du skal gå så snart din tallerken er tom. Den højere klasse og tredje kategori er den nye type polsk restaurant, hvor mere kreative kokke promoverer moderne tilpasninger af traditionelle retter i fine omgivelser. Det er sidstnævnte type, der repræsenterer genopblussen af polsk mad. Kogebøger såsom Fra et polsk landhus køkken af Anne Applebaum og Danielle Crittenden har moderniseret det nationale køkken og ændret måden, det bliver opfattet på. Disse ændringer er blevet anerkendt af Michelin, som tildelte kok Wojciech Amaro Michelin-stjernen i 2013, en første for Polen.

Hvis du er i hovedstaden og ønsker at smage traditionel polsk mad med et moderne twist, så prøv Stara Kamienica som har alle de traditionelle klassikere samt europæisk køkken. Start med steak tartar eller den sure rug suppe med boletus svamp, hvid pølse og hårdkogt æg. Hvis du er interesseret i en polsk delikatesse, er andekonfiteret eller svineknoglen syltet med honningøl udfordringer for dem med en kræsen palet. Café Blikle Restauranten har serveret kvalitetskøkken. Historie og tradition er stærkt tilstede i denne langvarige familievirksomhed, som blev grundlagt i 1869. “Generalskagen” med tilføjet marcipan er lidt historie, da den blev tilberedt særligt til General Charles De Gaulle, da han besøgte Blikle i 1967. Her kan du prøve et udvalg af Atelier Restaurant er et andet navn at huske, når det gælder top polske restauranter. Dette er hjemsted for Michelin tildelte kok Wojciech Amaro..

Fra de eksklusive til de mere beskedne, vinder polsk køkken et ry for kvalitetsmad. Det er bestemt værd at prøve alle kategorier af restauranter, da hver har sin egen smag at byde på.